Herstellung des Whiskys
Wie aus Gerste und Wasser am Ende ein hochwertiger Whisky wird.
Schottland ist nach wie vor der größte Whiskyproduzent. Vom Korn bis zur abgefüllten Flasche durchläuft Whisky mehrere klar getrennte Arbeitsschritte — jeder davon prägt Charakter und Geschmack der fertigen Abfüllung mit.
Das Mälzen
Gerste bester Qualität wird zuerst in Wasser eingeweicht und dann auf der Malztenne zum Keimen gebracht. Regelmäßiges Wenden verhindert, dass sich dabei Hitze bildet. Nach 6–7 Tagen kommt die Gerste, jetzt „grünes Malz“ genannt, 15–18 Stunden in die Malzdarre über ein Torffeuer. Die Hitze unterbindet das Wachstum, und der Rauch vom Torfzusatz im Feuer verleiht Aroma.
Einige Brennereien, z. B. Bowmore, Laphroaig, Highland Park und Springbank, führen dies noch selbst durch. Andere beziehen das nach genauen Anweisungen produzierte „Malt“ von Großmälzereien. Bei irischen und Lowland Malts kommt Kohle als Brennstoff zur Anwendung, wodurch „ungetorfte“ Whiskys entstehen.
Das Maischen
Das getrocknete, zu grobem Mehl vermahlene gemälzte Getreide „Malt“ kommt in den Maischbottich „Mash Tun“ und wird dort mit 67 °C heißem Wasser aus destilliereeigenen und gut gehüteten Quellen vermischt. Das verwendete Wasser bestimmt wesentlich den Charakter des entstehenden Produkts.
Die Maische wird gerührt, um die Umwandlung der Stärke in Zucker zu fördern. Hier entstehen die süße, zuckerhaltige Flüssigkeit „Maischwürze“ und der „Treber“, die ausgelaugten Körner, die als Viehfutter an Bauern gegeben werden.
Die Gärung
Die Gärung findet in großen Bottichen „Wash Back“ statt, in denen die auf 20 °C abgekühlte Maischwürze mit Hefe versetzt wird. Die Hefe ernährt sich von Zucker und produziert Alkohol sowie kleine Mengen komplexer Aromastoffe. Nach ca. 2 Tagen ist die Gärung beendet, die Flüssigkeit enthält jetzt ca. 7–8 Volumenprozent Alkohol.
Die Brennblasen
Form und Größe der verwendeten Brennblasen „Pot Stills“ beeinflussen den Charakter der Whiskysorte stark. Deshalb hält jede Brennerei unverändert an ihren eigenen, unverwechselbaren Destillierkesseln fest — Reparaturen der Kupferkessel sind meist sehr aufwendig, da keinerlei Veränderungen vorgenommen werden dürfen.
Die Destillation
Die Gärungsflüssigkeit wird zweimal (bei irischen und einigen Lowland Malts dreimal) destilliert. Der erste Destilliervorgang findet in den „Wash Stills“ statt: aus der Gärflüssigkeit entsteht ein erstes Destillat „Low Wines“ mit ca. 20 Vol.-% Alkohol. Der zweite Destilliervorgang findet in den „Spirit Stills“ statt — hierbei wird nur der Mittellauf, das „Herzstück“, zum „Spirit Safe“ weitergeleitet. Dieser Mittellauf hat ca. 68 Vol.-% Alkohol. Vorlauf und Nachlauf werden zurückgeführt und mit dem nächsten Ansatz erneut destilliert.
Der Brennmeister kontrolliert dabei ständig die Qualität des Destillats durch Messung von Klarheit und spezifischem Gewicht.
Der Spirit Safe
Der Spirit Safe untersteht der Steuerbehörde. Durch ihn fließt das Produkt der Spirit Stills, abhängig vom Alkoholgehalt wird hier die Branntweinsteuer erhoben. Anschließend wird das Destillat unter Umständen auf Lagerungsstärke reduziert und in Eichenfässer gefüllt.
Lagerung, Reifung und Abfüllung
Das frisch gebrannte Destillat ist wasserklar, roh und scharf. Laut Gesetz muss das Destillat mindestens drei Jahre in Eichenfässern reifen, um „Scotch Whisky“ zu werden — das geschieht in speziellen Lagerhäusern „Warehouses“. Während der Lagerung wird das Destillat weicher, aromatischer und runder im Geschmack und nimmt vom Fass Farbe auf. Single Malts werden mindestens 8, im Normalfall aber 10, 12 oder mehr Jahre gelagert. Dabei verdampft jedes Jahr ca. 2 % des Alkohols — der „Angel’s Share“.
Ist Whisky einmal auf Flaschen abgefüllt, verändert er sich im Gegensatz zu Wein nicht mehr. Er wird entweder auf einen speziellen Alkoholgehalt (40–43 %) verdünnt oder direkt in Fassstärke „Cask Strength“ unverdünnt abgefüllt.